Le raisin recueilli ère transportée avec les chariots dans les fermes (des villae rusticae) où elle était pressée et où était conservé le vin, jusqu'à la vente ou à je consomme. La villa rustique en localité Villa Reine à Boscoreale est un des exemples de telle unité productive, l'unique, complète d'milieux pour la premitura et pour la conservation, qui soit visitabile. Le vignoble qui entoure maintenant la villa été est planté en suivant les traces des anciennes viti, dont on remarque encore foule en craie tirée en remplissant le vide laissée dans le terrain des racines qui se décomposèrent après l'éruption. Tu foules des racines sont souvent appuyés de ceux des poteaux de soutien de filer. Dans le vignoble eté même quelques arbr2, une noix, un fico, amandiers, ulivi, arbr2 de je proportione. 

À l'époque de la vendange, entre la fin settembre et de la première moitié d'octobre, le raisin était ramassé et transporté en torcularium, ambient doué de plancher et murs imperméables, où il se produisait le foulage. Dans beaucoup de cas les villae rusticae de l'aire vesuviana ont dans le tprcularium une fenêtre communiquante avec, l'ester non, de façon à faciliter les opérations de transport du raisin sans traverser et v souiller autres milieux de l'édifice. Le foulage était exécuté en deux phases la première consistait dans écraser à pied dégravoies les grappes, jusqu'à faire sortir une grande partie de la substance de raisin, convogliato de la pente du plancher vers un trou, où une rigole le menait dans un situé de recueilli, un gros containeur fittile (dolium, comme elle se produit dans la structure de Villa Reine) ou un bassin ouvert (lacus) ` ou écluse (citerne) comme il se produit dans autres cas. 

Le premier moût était offert à devinité que proteggeva telle production, Bacco, qui paraît fréquentement dans les figure sacrées de la torcularia. À Villa Reine était Bacco la divinità peinte à centre d'une porte ouverte, de so de pra un petit autel près du dolium de ramassée et de Sileno ce qui était représenté dans un busto marmoreo dans le larario 'du portique. La seconde phase était par contre 'la premitura qui consistait dans presser avec un approprié outillage (torcular) ce qui restait des grappes écrasées, c'est-à-dire le vinacce. La sellette était réalisée en bois, en genre de chêne, comme montre au nom dialectal de "cercola" (= chêne) assignée en Campanie à l'élément principal de la sellette, la grosse poutre horizontale qui avec son poids écrasait le vinacce, élément défini prelum dans la sellette d'époque romaine. Dans I sec. d. C. eté connus dans Italie deux divergés types de sellettes vinari celui traditionnel à levier (appelé catoniano de agronome Catone Vieux qu'il en décrivit fonctionnement) et celui de nouvelle introduction à levier et vies, qui unissait au type précédent l'innovation d'un élément à des vies sans fin qui permettait une action de premitura majeure, même avec des sellettes de mineures dimensions. 

Le type de sellette attestée en genre dans les fermes de l'aire vesuviana est la sellette à levier, qui nécessite d'une série de préparations fixes (des puisards, trappes et cunicoli) dans lesquels on insère les structures mobiles en bois. La forte pression détermine en effet l'exigence de bloquer fortement les parties de la sellette les deux éléments verticaux antérieurs (stipites) auxquels sont connexes un treuil (sucula) sur laquelle on enveloppe le cordage qui abaisse l'extrémité du prelum et l'élément vertical postérieur (arbor) auquel est relié l'autre extrémité du prelum. Le poids du prelum et l'action de la sucula déterminent son progressif abaissement sur le cumule vinacce de ramassées dans une cage lignea au dessous d'elle. Une trappe prés de 1'arbor et prés du stipites permettaient d'accéder dans le sottosuolo et d'ancrer stablement des tels éléments lignei au terrain. Le moût était ensuite travasato dans les orci fittili enterrés (dolia defossa) de la cellule vinaria où elle se produisait la fermentation. Le vin était conservé dans la même dolia, fermés d'un double couvercle et cachetés avec malta, jusqu'à la spillatura qui se produisait en printemps et à la suivante vente.

Source
Soprintendenza Archeologica di Pompei