Stasera, tuttavia, i revelers non hanno avuto timore di lava fusa. Erano concentrati nel seguire i passi degli Epicurei, adagiandosi sugli strati, e guardando acrobati, ascoltando la poesia. In questa Romani-per-una-notte erano gli ospiti di una grossa società di assicurazioni tedesca che aveva affittato sia l'anfiteatro che il ristorante romano più nobile a Pompei, Il Principe, per ricreare il passato. Le buone notizie qui sono quelle dell'anno prossimo, quando questa esperienza si ripeterà - ogni notte - quando un ramo de Il Principe  si trasformerà nel primo ristorante privato a cui sia permesso mai aprirsi sulla terra famosa della perduta Pompeii. Per i culturati gastronomici , lo svantaggio quasi inevitabile dei grandi luoghi di visita di interesse storico è la qualità generalmente detestabile delle opzioni culinarie presenti che poco ispira il viaggiatore che esplora le glorie del passato. Finora gli ospiti migliori di Pompei potrebbero sperare di ingerire pizza inzuppata e tramezzini stantii (panini) ad uno snack bar vicino al Tempio di Apollo. Le caramelle  e la Coca-Cola  sono attualmente tutto ciò che l'ospite può avere mentre esplora questa meraviglia del mondo, che merita almeno l'escursione di un giorno completo da Napoli. Tristemente, il giorno di Pompeii si conclude alle 5 p.m. ed il Principe, l'unico angolo locale degno delle rovine, non si apre per il pranzo fino a 7:3o p.m. Ciò lascia la maggior parte degli ospiti la scelta di ritornare a Napoli per essere sicuri almeno di mangiare i superbi spaghetti a vongole, ma ché sono costretti a disertare la cucina ispirata da Apiciano che ha fatto de il Principe uno dei ristoranti con Stella Michelin ed uno dei ristoranti più unici in tutta Italia. Presto, tuttavia, tutto il pranzo o cena a Pompeii sarà un evento, se non un baccanale, dato che il proprietario de Il Principe Marco Carli  ha completato un percorso burocratico lungo quattro anni che ha culminato in qualcosa che promette di essere un'unione incredibile delle arti culinarie e dell'intrigo burocratico. Immaginte l'unione di Escoffier e Machiavelli per realizzare una certa idea di cosa Carli ha dovuto affrontare per ottenere una luce verde. Carli ha affrontato un lavoro immenso per convincere le autorità archeologiche di inaugurare un'esposizione della suono-e-luce che manterrà Pompeii aperta la maggior parte delle notti. Con il ristorante e lo spettacolo, questa città diventa uno dei punti più vivaci in Italia. Ciò che Carli ha tirato fuori è un'inchiesta classica di una persistenza, di creatività e della diplomazia dell'uomo. "quando ho sposato la mia moglie (nativa di Pompeii), ho sposato la cultura di Pompeii," dice Carli, un uomo elegante che mostra una diplomazia degna di un legislatore piuttosto che di un restaurateur che traversa i banchi dell' alimentazione. Un nativo di Lucca, dove il suo padre era un grossista delle paste e degli oli di oliva ai ristoranti, Carli si è formato nel settore gastronomia. Ha controllato parecchi hotel in  Toscana partendo dalla spiaggia di Forte dei Marmi, dove, nel 1985, incontrò sua moglie, Pina, la cui famiglia ha posseduto una piccola locanda a Pompei. Pina ha stregato Marco Carli e, come recita l' antico detto latino, "amor omnia vincit " (amore conquista tutti).

Marco Carli si trasferisce al sud per inaugurare la sua nuova vita e la sua nuova carriera e due amori: Pina e Pompeii. "sono stato sorpreso dai cibi  della regione," Carli dice. "i pesci, le verdure, i pomodori incredibili, il pane migliore nel mondo" lo hanno ispirato ad aprire il ristorante Il Principe nel 1987 la dove in precedenza risiedeva una pizzeria. Era un ampio, vecchio spazio, che Carli ha decorato con le riproduzioni dei murales leggendari di Pompeii ed i mosaici di divinità, e cibo cibo cibo. "Il mio artista è diventato famoso," dice Carli , fiero che il suo uomo di arte è ora in Washington, DC, ricreante i murales di Villa dei Misteri per la villa di Georgetown di un plutocrate americano. Malgrado la qualità sia dell'arte che dei cibi, c'è voluto tempo per far diventare Il Principe famoso. "non ci era cultura reale della gastronomia a Pompei," conferma Carli. "tutti erano abituati a mangiare le stesse cose - spaghetti e pesce - ma non vi era consapevolezza della storia"; storia che cambiata nel 1991 quando Carli ha provveduto ad  un pasto speciale per i dirigenti RAI. "un pranzo all'ombra del Vesuvio" a base dei piatti romani antichi. Quando, tali piatti non erano sul menu del Principe - nessuno li avrebbe ordinati - ma il pranzo RAI era così tanto riuscito che Carli ha cominciato a ripensare e sfidare le abitudini pranzanti della moderna Pompei. Si potrebbe pensare che l'operazione del Carli stesse servendo semplicemente una varietà un po'differente di alimento italiano agli Italiani, ma non è così. E' importante capire quanto drasticamente differente sia l'alimentazione italiana dall'alimentazione tipica dell'impero romano. "Non esistevano pomodori, patate, e vari cereali che sono stati importati solo 1500 anni dopo dal Nuovo Mondo. Non c'era lo zucchero nessun caffè, nessun cacao, "continua Carli, da ottimo storico dell'alimentazione. "non hanno usato i limoni nella cottura. I limoni erano soltanto per la medicina. Non c'erano arance. Sono arrivate  successivamente dagli arabi." Così che cosa c'erano? soprattutto verdure, dice Carli . Spinaci, indivia, carciofi, cavolo. L'agnello, il porco, semplicemente bolliti o cotti, erano piatti principali, ma mai la bistecca. "le mucche erano per lavoro," fa notare Carli. Né c'era latte di mucca. "il latte proveniva dalle pecore, formaggio dalle capre," continua Carli . I crostacei erano molto popolari, particolarmente fra i ricchi, soprattutto gamberetti tunisini e altri crostacei. Il condimento principale era il garum, una salsa di pesci salata e il condimento era l'olio di oliva. L'aglio era ovunque. "le radici del palato italiano moderno erano tutte là," dice Carli che non concorda con la scuola di coloro che pensa che gli italiani non abbiano mangiato mai la pasta prima che Marco Polo abbia portato le tagliatelle dalla Cina. Una squisitezza popolare infatti, commenta Carli , erano le lagane, un prodotto di cereale che si è evoluto in lasagna. I maccheroni, non erano un regalo dei cinesi, ma degli arabi del dodicesimo secolo. In qualunque caso, al nuovo Principe di Pompei, la pasta è parte integrante del menu. Il vino, che era bevuto soltanto a pranzo e nei banchetti pantagruelici, era abbastanza differente nei periodi antichi, mescolato con miele come aperitivo o diluiti con acqua e conditi con le erbe. Il vino di Honeyed, il vino cotto, il garum ed altre squisitezze imperiali, che Carli spera finalmente possano avere un richiamo di rilevanza nazionale, saranno in vendita nel suo ristorante molto apprezzato in particolare dalla critica straniera. Malgrado tali trionfi come il pranzo di RAI del Carli e la sua reputazione crescente come pioniere, i cittadini locali hanno avuti poco interesse nel Principe, preferendo le loro classiche e solite trattorie tradizionali. Quando Il Principe di Carli ha guadagnato la stella Michelin nel1998, Carli aveva cucinato un pranzo romano per Bill Clinton alla Casa Bianca. I George Bush, padre e figlio, avevano mangiato i vermicelli con il garum sotto i murales del Carli. Ha conosciuto i più grandi politici del mondo. Ora intende promuovere il suo grande progetto. "tre milioni di ospiti all'anno vengono a Pompeii," dice Carli , "e non hanno niente da mangiare." Così è andato visitare il responsabile della città ed il soprintendente archaeologico  con il suo programma "per fare qualcosa per la mia città . Se fossi interessato al grande business, avrei subito aperto Il Principe a NewYork o a Tokyo. Ma questo è un lavoro di amore." Ciò che Carli ha chiesto era convertire una piccola villa vicino all'anfiteatro romano in ristorante con 50 o 60 coperti .  Carli valuta che i costi di startup del suo progetto consistevano in un investimento di capitali intorno ai. $500.000. Mentre i politici locali hanno dato a loro concittadino adottivo un benestare immediato, le autorità a Roma non hanno voluto dar seguito alla cosa ed è un gran peccato. Nel frattempo Carli è impegnato in un gran lavoro di qualità al fine di guadagnare la seconda stella Michelin.  Il menu del Principe non  è limitato ad un repertorio romano interamente antico. Gli chefs del Carli sono specializzati in favolosi spaghetti alle vongole, le salse di pomodori , le patate croccanti al rosmarino e le torte di cioccolato semplicemente divine. 

liberamente tradotto da Wìlliam Stadiem è un  romanziere e screenwriter di Los Angeles che viaggia il mondo in cerca dei ristoranti e hotel migliori.

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Pubblicato da "FOOD ART" - maggio 2002