Porri

Per dimostrare come le salse di Apicio siano spesso aggiunte e dannose

PORRI CON VINAIGRETTE (ingredienti per 6 persone)

Porri 8
Sale grosso 1 pugno
Olio 3 cucchiai
Nuoc-nam  2 cucchiai
Vino 1 cucchiaio

Questa è una tipica ricetta del libro di Apicio, qui riportata per dimostrare come molto spesso esse siano vecchie ricette tradizionali modificate: ricette, diciamo cosi a due strati. La prima parte è quello che i Romani mangiavano normalmente (cuocerli in acqua con un pugno di sale); la seconda (poi servirli con olio, liquamen e vino) e l'aggiunta, di vari secoli posteriore, di quel mediocre cuoco che presuntuosamente si faceva chiamare come il famoso gastronomo. Egli, trascrivendo la vecchia ricetta, non si e nemmeno ricordato che i porri vengono quì lessati con un pugno di sale: quindi non soltanto sono gia salati, ma, data la quantità di sale prescritta, lo sono anche abbastanza. Un'ulteriore aggiunta di liquamen (salamoia salatissima) li renderebbe immangiabili. Altro fatto interessante è il notare che in questa ricetta si usa il vino al posto dell'aceto nella vinaigrette. Questo non depone molto bene per i vini dell'epoca e soprattutto ci fa capire che quelli da cucina, dell'aceto dovevano essere parenti stretti.

Fonte: Eugenia Salza Prina Ricotti “RICETTE DELLA CUCINA ROMANA A POMPEI e come eseguirle” realizzato da “L'ERMA” di BRETSCHNEIDER.