Pesce al tegame

Un modo nuovo di sposare pesce ed uova

TORTINO DI PESCE (ingredienti per 6 persone)

Pesce fresco Kg 1,500
Levistico 1 manciata
Olio 6 cucchiai
Origano abbondante
Nuoc-nam  6 cucchiai
Uova 11
Vino bianco secco 6 cucchiai
Acqua quanto basta
Pepe abbondante

Si squama, si sventra e si sfiletta il pesce, ma questo soltanto se ha una certa taglia. Per questa preparazione vanno infatti bene anche pesciolini piccolissimi come i lattarini. Si mette il pesce in una teglia di giusta misura e gli si aggiunge il nuoc-nam (oppure 3 cucchiaini di sale sciolti in acqua e 2 acciughe sciolte nell'olio), il vino e l'acqua, tenendo presente che il liquido non deve coprire il pesce ma non deve nemmeno essere troppo scarso. Mentre il pesce cuoce si tritano pepe, origano e levistico (in mancanza sedano e prezzemolo). Si bagna poi questo pesto con il liquido della teglia e vi si aggiungono uova (tenere presente che, se la quantità della salsa rimasta dalla cottura sarà di circa un bicchiere, ci vorranno 11 uova). Si sbatte tutto bene e, quando lo si è completamente amalgamato, si versa nella teglia e si fa cuocere. Appena le uova avranno fatto presa, e il tortino sarà dorato dalle due parti si fa scivolare su un piatto di portata, si cosparge di pepe e si serve.


Fonte: Eugenia Salza Prina Ricotti “RICETTE DELLA CUCINA ROMANA A POMPEI e come eseguirle” realizzato da “L'ERMA” di BRETSCHNEIDER.