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Lumbi et Renes
Sono deliziosi e adatti
per un barbecue
ROGNONI
(ingredienti per 6
pesone)
Rognoni di maiale o
agnello gr 900
Coriandolo verde 1
manciata
Nuoc-nam 4-5
cucchiai o
Rete di maiale per
avvolgerli
2 cucchiaini di sale
fino
Pepe a piacere
Pinoli abbondanti
Per questa preparazione
sono da preferire i
rognoni-di maiale. I
rognoni devono essere
molto freschi ed avere
un bell'aspetto. Non
devono perciò avere
colore scuro o macchie
verdognole. Si tagliano
su un fianco lasciandoli
però attaccati dalla
parte opposta, poi si
mettono in acqua fresca
con un po' di aceto e si
lasciano a bagno
cambiando spesso l'acqua
fino a che non avranno
perso ogni traccia di
odore sgradevole. Quando
saranno pronti, si
asciugano bene e poi,
mettendoli aperti sul
tavolo di cucina, si
spolverizzano di pepe e
si coprono con
abbondanti pinoli ed un
buon trito di coriandolo
verde o, dato che questo
non si trova sempre, di
prezzemolo, che lo
sostituisce
efficacemente. Bisognerà
poi cucirli per impedire
che perdano il loro
ripieno. A questo punto
si avvolgono nella rete
di maiale previamente
messa a bagno nell'acqua
fredda e si rosolano in
padella con un po' di
olio e 3 cucchiai di
nuoc-nam (se non lo si
avesse sostituire con 5
0 6 acciughe sciolte
nell'olio). Si fanno ben
insaporire e colorire
all'esterno, poi si
tolgono dalla padella e
si fanno finire di
cuocere al forno caldo o
su una piastra per
bistecche, o ancora, e
meglio di tutto, su una
griglia posta su brace.
Non devono essere
stracotti. Si servono
caldi e affettati al
momento dopo aver tolto
loro il filo della
cucitura.
Fonte: Eugenia Salza
Prina Ricotti “RICETTE
DELLA CUCINA ROMANA
A POMPEI e come
eseguirle” realizzato da
“L'ERMA” di
BRETSCHNEIDER.
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