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Garum
E' uno dei più
misteriosi e dei più
calunniati tra gli
ingredienti della cucina
antica. Tutto deriva da
Plinio il Vecchio il
quale dichiarava che il
garum non era altro che
"liquido di pesce
marcio", una definizione
che per secoli ha pesato
come una pietra tombale
sulla gastronomia dei
nostri lontani antenati.
Per fortuna esistono le
ricette per fare il
garum e vediamo che il
metodo usato e lo stesso
normalmente impiegato
per fare le acciughe
sotto sale.
L'equivalente del garum
viene ancora usato con
risultati eccellenti
nelle cucine di vari
paesi dell'Asia.
Attaccandoci perciò a
quanto si dirà poi per
il liquamen sempre
presente nelle ricette
del De re coquinaria
il criterio più saggio
da seguire è quello di
usare un prodotto,
chiamato nuoc-nam,
venduto in botteghe
specializzate in cibi
orientali, tutte le
volte che nei piatti
delle cucine regionali
analoghi a quelli
antichi troviamo tra gli
ingredienti le acciughe,
mentre negli altri casi
è meglio attenersi al
semplice sale. Dato poi
che anche il nuoc-nam
non è facile da trovare,
quando si pensi che
effettivamente liquamen
corrisponda al garum e
sia impossibile
procurarsi quel
sostituto si può
rimediare salando un po'
meno la vivanda ed
aggiungendo qualche
acciuga sciolta
nell'olio.
Fonte: Eugenia Salza
Prina Ricotti “RICETTE
DELLA CUCINA ROMANA
A POMPEI e come
eseguirle” realizzato da
“L'ERMA” di
BRETSCHNEIDER.
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