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Epityrum
Conserva per antipasti,
cocktails, e ospiti:
sempre pronta da usare.
Caviale di olive
Olive nere snocciolate
gr 300
Menta 1 pizzico
Semi di coriandolo 1
pizzico
Cumino 1 pizzico
Finocchiella selvatica 1
pizzico _
Ruta pochissima
Prendere un barattolo di
vetro della grandezza
desiderata ed una
quantità tale di olive
che, una volta
snocciolate e tritate,
lo possano riempire (il
loro volume si riduce
molto). Le olive che
danno il risultato
migliore sono quelle
dette "passolone" della
Sicilia o quelle
tunisine. Raccogliere le
erbe su elencate e le
olive snocciolate in un
frullatore e farle
frullare bene, tenendo
la velocità minore. Poi,
aggiungendo pian piano
olio e aceto, portarlo a
quella massima e
tenercela per almeno 1
minuto. La ruta ci sta
bene, ma in quantità
limitate. In Italia
centrale e meridionale
dove la ruta è difficile
da trovare se ne può
fare a meno: il
risultato non cambierà
in modo notevole. Quando
tutto sarà ben ridotto e
sembrerà quasi caviale,
si assaggia per
controllare il sapore, e
lo si corregge
aggiungendo, se se ne
sente il bisogno, un po'
di sale, altro olio o
altro aceto. Infine si
ripone l'epitiro nel
barattolo coprendolo di
olio e lo si conserva in
frigorifero.
Fonte: Eugenia Salza
Prina Ricotti “RICETTE
DELLA CUCINA ROMANA
A POMPEI e come
eseguirle” realizzato da
“L'ERMA” di
BRETSCHNEIDER.
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