Cassata di Oplontis

Ingredienti per 15-20 persone

Non esiste una ricetta di tale dolce ed esso è stato ricostruito in base ad un affresco che appunto si trova in uno dei triclini della villa di Oplontis; ma ci si è basati a quelli che erano i dettami della pasticceria antica ed alla similitudine con il tradizionale dolce siciliano.

Ricotta 1 kg e 1/2
Noci sgusciate e spellate gr 100
Miele gr 500
Datteri 10
Albicocche secche gr 150
Farina di mandorle gr 150
Prugne secche gr 150
colore rosso da pasticceria in polvere
Uva sultanina gr 100

Queste sono le dosi per una teglia di 30 cm di diametro e 5 cm di altezza. Come prima cosa preparare la frutta secca tagliandola a dadini. Tenere da parte i frutti più belli ed i datteri per la decorazione. Fare cuocere nel miele le noci ed i pinoli fino a che non siano caramellizzati e rompere a pezzetti questo croccante. Poi prendere la ricotta e passarla al setaccio. Riservarne un centinaio di grammi scarso per la decorazione della parte superiore che deve essere bianchissima, e mischiare il resto con il miele, mettendolo a poco per volta fino a che, assaggiandolo, non si trovi la ricotta parecchio dolce, più o meno a livello di quella della cassata siciliana. La crema deve essere lavorata moltissimo perché deve diventare estremamente liscia, morbida e leggera. A questo punto le si aggiungono i dadini di frutta, le noci ed i pinoli caramellizzati. Presa la farina di mandorle, la si impasta col miele ed il color rosso di pasticceria in modo da ottenere un marzapane rosso vivo. Poi si fodera una teglia con carta che si unge con olio nella parte interna in modo che, una volta sformato il dolce, la carta possa staccarsi bene e lasciare la superficie ben liscia. Stendere col mattarello il marzapane in modo da avere una striscia con cui foderare i fianchi della teglia e spingerla bene contro la carta unta di olio. Riempire adesso il vuoto con la crema di ricotta e lasciare il dolce almeno un giorno a consolidarsi nella parte più fredda del frigorifero, (ma non nel congelatore). Sformare la cassata sul vassoio tondo di servizio, staccare delicatamente la carta punta d'olio sia dalla striscia di marzapane che dalla parte superiore, coprire questa con un velo di ricotta che sarà bene passare al setaccio e lavorare un po' perché oltre che bianca risulti anche molto liscia. Infine decorare il dolce con la frutta che si era messa da parte, imitando il più possibile il dolce che si vede nell'affresco di Oplontis.

Fonte: Eugenia Salza Prina Ricotti “RICETTE DELLA CUCINA ROMANA A POMPEI e come eseguirle” realizzato da “L'ERMA” di BRETSCHNEIDER.