Ofellae Ostienses

Uno dei piatti migliori, adatto a cene con numerosi ospiti

BRACIOLE ALL'OSTIENSE (ingredienti per 10-15 persone)

Lombo di maiale kg 2
Cumino 1 pizzico
Nuoc-nam 12 cucchiai
Aglio 4 spicchi
Pepe abbondante
Bacca di alloro 1
Levistico 1 manciata abbondante
Olio un po'
Aneto 1 pizzico
Vino bianco secco 1 bicchiere

Con un coltello affilato staccate quasi completamente il lombo dall'osso. Apritelo come se fosse un libro con le ossa da una parte e lo strato di grasso e carne dall'altra. Tagliate a fette spesse un dito la carne senza però inciderne lo strato esterno. Fare una marinata con tutti gli ingredienti prescritti sostituendo, se non li si ha, il levistico con sedano e prezzemolo in parti uguali, e il nuoc­nam con un bicchiere di acqua, 3 cucchiaini da tè di sale fino e 3 acciughe sciolte sul fuoco in 1/2 bicchiere di olio. Anche se non è prescritto nella ricetta antica, si consiglia di aggiungere alla marinata un po' di olio ed un bicchiere di vino bianco secco: saranno necessari per avere una giusta quantità di liquido da versare sul pezzo di carne. Versate la marinata sul lombo e mettete la teglia in frigorifero per un paio di giorni, rigirandolo di tanto in tanto. Alla fine togliete la carne dal liquido che getterete via e riformate il lombo sul suo osso fissando assieme le fette con lunghi spiedi conficcati da una parte all'altra che le terranno assieme durante la cottura. Mettetelo per un paio di ore in un forno a 160 gradi e sorvegliatelo. Verso la metà della cottura gettateci sopra un po' di vino bianco per non farlo troppo asciugare. Questo aiuterà a formare un sugo col quale continuerete a bagnare l'arrosto fino a che sarà cotto e ben dorato. Toglietelo allora dalla teglia e, messa questa sul fuoco, sglassatela con 1 bicchiere pieno di marsala o altro vino dolce. Versate questo fondo di cottura in una casseruolina aggiungendogli:

Pepe abbondante
Levistico 1 manciata abbondante
Brodo 1/4 di litro

Si mette la casseruolina su fuoco lento e si lascia bollire a lungo legando alla fine con amido. Poi si assaggia e si controlla che non ci sia troppo sale o ce ne sia troppo poco. Se fosse troppo salato diluirlo con acqua e poi legare di nuovo con amido per dare alla salsa la giusta consistenza. Un cucchiaino di miele nella salsa, anche se non prescritto, ci sta molto bene. La salsa si serve a parte in salsiera.


Fonte: Eugenia Salza Prina Ricotti “RICETTE DELLA CUCINA ROMANA A POMPEI e come eseguirle” realizzato da “L'ERMA” di BRETSCHNEIDER.