La produzione del vino
L'attività produttiva principale esercitata nelle campagne dell'area vesuviana era in età romana la produzione del vino. Le pendici del Vesuvio erano coltivate prevalentemente a vigneti, come dimostra un affresco pompeiano e come dimostrano i numerosi insediamenti produttivi di epoca romana in cui si rinvennero torchi vinari. Le viti coltivate nel1'area vesuviana erano quelle ricordate da Plinio e da Columella
l'Aminea gemina minor, caratterizzata da grappoli doppi; la Murgentina, uva di origine siciliana, molto diffusa a Pompei così che assunse il nome di Pompeiana; la Holconia dal nome della famiglia pompeiana degli Holconii; la Vennuncula, che produceva un vino molto robusto. L'uva raccolta era trasportata con i carri nelle fattorie (villae rusticae) dove veniva premuta e dove era conservato il vino, fino alla vendita o al consumo.
La villa rustica in località Villa Regina a Boscoreale è uno degli esempi di tale unità produttiva, l'unica, completa di ambienti per la premitura e per la conservazione, che sia visitabile. Il vigneto che circonda ora la villa è stato piantato seguendo le tracce delle antiche viti, di cui si notano ancora i calchi in gesso ricavati riempiendo il vuoto lasciato nel terreno dalle radici che si decomposero dopo l'eruzione. I calchi delle radici sono spesso affiancati da quelli dei pali di sostegno del filare. Nel vigneto erano anche alcuni alberi, un noce, un fico, mandorli, ulivi, alberi da frutto.
All'epoca della vendemmia, tra la fine di settembre e la prima metà di ottobre, l'uva veniva raccolta e trasportata nel torcularium, ambiente dotato di pavimento e pareti impermeabili, dove avveniva la pigiatura. In molti casi le villae rusticae dell'area vesuviana hanno nel torcularium una finestra comunicante con, l'esterno, in modo da facilitare le operazioni di trasporto dell'uva senza attraversare e v sporcare altri ambienti dell'edificio.
La pigiatura era eseguita in due fasi la prima consisteva nel pestare a piedi scalzi i grappoli, fino a far uscire gran parte del succo d'uva, convogliato dalla pendenza del pavimento verso un foro, dove una canaletta lo conduceva in un sito di raccolta, un grosso contenitore fittile (dolium, come avviene nella struttura di Villa Regina) o una vasca aperta (lacus) ` o chiusa (cisterna) come avviene in altri casi. Il primo mosto era offerto alla di vinità che proteggeva tale produzione, Bacco, che compare frequentemente nelle raffigurazioni sacre dei torcularia.
A Villa Regina era Bacco la divinità dipinta al centro di una porta aperta, sopra un piccolo altare vicino al dolium
di raccolta e Sileno quello che era raffigurato in un busto marmoreo nel larario ' del portico. La seconda fase era invece ' la premitura che consisteva nel premere con un apposito macchinario (torcular) ciò che restava dei grappoli schiacciati, cioè le vinacce. Il torchio era realizzato in legno, in genere di quercia, come dimostra il nome dialettale di "cercola" (=quercia) assegnato in Campania all'elemento principale del torchio, il grosso trave orizzontale che con il suo peso schiacciava le vinacce, elemento definito prelum nel torchio di epoca romana. Nel I sec. d. C. erano conosciuti in Italia due diversi tipi di torchi vinari quello tradizionale a leva (chiamato catoniano dall'agronomo Catone il Vecchio che ne descrisse il funzionamento) e quello di nuova introduzione a leva e vite, che univa al tipo precedente l'innovazione di un elemento a vite senza fine che consentiva un'azione di premitura maggiore, anche con torchi di minori dimensioni.
Il tipo di torchio attestato in genere nelle fattorie dell'area vesuviana è il torchio a leva, che necessita di una serie di apprestamenti fissi (pozzetti, botole e cunicoli) in cui si inseriscono le strutture mobili in legno. La forte pressione determina infatti l'esigenza di bloccare fortemente le parti del torchio i due elementi verticali anteriori (stipites) cui è connesso un verricello (sucula) su cui si avvolge la fune che abbassa l'estremità del prelum e l'elemento verticale posteriore (arbor) cui è collegata l'altra estremità del prelum. Il peso del prelum e l'azione della sucula determinano il suo progressivo abbassamento sul cumulo di vinacce raccolte in una gabbia lignea al di sotto di esso. Una botola presso
l'arbor e una presso gli stipites consentivano di accedere nel sottosuolo e di ancorare stabilmente tali elementi lignei al terreno. Il mosto era poi travasato negli orci fittili interrati (dolia defossa) della cella vinaria dove avveniva la fermentazione. Il vino era conservato negli stessi dolia, chiusi da un doppio coperchio e sigillati con malta, fino alla spillatura che avveniva in primavera e alla successiva
vendita.
Fonte
Soprintendenza
Archeologica di Pompei
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